понедельник, 11 октября 2010 г.

Специи в нашем доме.

Пряности стали известны человеку гораздо раньше чем соль. Но обходились ему гораздо дороже. Они ценились на вес золота , становились причиной колониальных войн, были своего рода послами с Востока…  Как вдруг оказались доступными и на нашей кухне. В наше время им отведена скромная роль исправных позабытых служителей с мифических заморских стран.
В современном высокотехнологичном мире трудно себе представить приготовления хотя бы одного блюда без использования различного вида приправ и специй. Правда в последнее время широкого распространения получили сборные приправы для различных блюд.
Недостатком таких смесей является забивание одной пряностью вкуса другой, а ведь порой они бывают даже несовместимы, уже не говоря о химических составляющих таких приправ.
Самое идеальное использовать все специи порознь. При необходимости можно сделать специальную смесь из различного вида пряностей, но при этом следует придерживаться четкой рецептуры. Иначе вкусовые качества приготовленной пищи будут оставлять лучшего.
Рецепт создания смесей пряностей для различного рода блюд будь-то для шашлыка, рыбы или овощей совершенно разный и включает в себя свои особые компоненты.

Например для рыбы лучше подходит смесь содержащая в своем составе:  базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, зелень и корень петрушки, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

Для мяса же подойдутлук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Естественно это лишь небольшой перечень специй для изготовления смесей. Следует помнить, для того, чтобы изготовить такие составы необходимо досконально знать природу специй  и разбираться в рецептуре приготовления блюд.
Ну да ладно давайте это оставим профессионалам. Достаточно пойти на любой продуктовый рынок и там купить необходимую Вам смесь. Но все же представление для чего и как применять ту или иную специю должны быть.
Далее представлен ассортимент пряностей и способы их применения.


Анисовые семена.


Мелкими семенами приправляют выпечку. Их добавляют и в хлеб ив печенье. Они придают специфический вкус красной капусте, обогащают ароматом сырные и рыбные блюда.
Анисовые семена также добавляют в различные напитки.









Бадьян.


 Звездочки бадьяна содержат блестящие семена с анисовым ароматом. . Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена, которые в молотом виде используют как пряность. В основном применяют в кондитерских изделиях.  Его кладут в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности.






Базилик.

Его благоухающие листочки великолепно сочетаются с помидорами. Он хорош в супах и в мясных блюдах. А также является незаменимым компонентом соуса «Песто».












Барбарис

В кулинарии используют  ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
Широкое распространение получил в блюдах восточной кухни, в частности при приготовлении плова.















Ваниль

Сладковато-ароматные сушенные или подвяленные стручки используют целиком или расщепляют, чтобы извлечь благоухающие семена, которые применяют в различного рода кондитерских изделиях.









Гвоздика

Насыщенный древесный аромат творит чудеса с блюдами из яблок. Перед подачей  пряность следует удалять. Также повсеместно применяется при консервировании грибов.











Душистый перец.

Высушенные недозрелые плоды пименты по вкусу напоминают смесь черного перца, корицы, гвоздики и мускатного ореха., Добавляют в пряные и даже сладкие блюда, горячие напитки с вином, соленья и маринады, а также в различного рода супы и соусы.







Имбирь.

Корешок очищают, нарезают пластинками или измельчают на терке и добавляют в китайские кушанья, карри, соусы, в которых он раскрывает свой интенсивный аромат.
Зачастую добавляют  пластинки в горячий чай.















Кайенский перец.
Жгуче-острый порошок, получаемый из семян и кожицы перцев. Часто незаменим в  мясных и овощных , а также блюдах из яиц. Широко применяют для приготовления маринадов и соусов.








Кардамон.
В молотом виде стручки и семена кладут в мясные и овощные блюда, также используют для придания сладкой выпечке и десертам  неповторимого  аромата.










Корица
Высушенную кору коричных деревьев (целую или молотую) добавляют в мясные запеканки и сладкую выпечку.










Кориандр.

Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.
Кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире.

Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабыОчень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили.

Куркума.

Используют для приготовления порошка карри, добавляют во множество азиатских блюд, таких как рыбные карри, мясные и овощные кушанья.











Кумин (зира)
Благодаря мягкому вкусу и аромату кумин в целом и молотом виде кладут в кари и другие блюда из мяса и овощей.










Кинза(кориандр)

Зелень с ярко выраженным  пикантным привкусом широко используют в азиатской, ближневосточной и кавказской кухнях. Хороша в  сальсе в сочетании других трав и пряностей.











Это конечно же не весь перечень спецый которые поведневно используються на наших кухнях. По этому в одном из следующих выпусков я продолжу рассмотрение темы специй.


2 комментария:

  1. Интернет-магазин специй "SpiceryShop"
    http://spiceryshop.com.ua

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо. Теперь хоть знаю, что красные ягоды в нашем лесу обычный барбарис. Будем плов готовить....

    ОтветитьУдалить